![\"gel-joghurtkugeln450.jpg\"](\"https:\/\/www.joachim-kranz.net\/wp-content\/uploads\/2010\/01\/gel-joghurtkugeln450.jpg\")
<\/a>\nNeue Textur- und Geschmackserlebnisse: Joghurtkugeln, die von einem Gel umgeben sind<\/p>\n
Diese durchaus positiv einzusch\u00e4tzende Grundidee einiger Spitzenk\u00f6che (Ferran Adria, Heiko Antoniewicz u.a.) hat eine Ausweitung erfahren, die f\u00fcr den Verbraucher negative Auswirkungen haben kann.<\/p>\n
Vom Alginat der Braunalgen zum k\u00fcnstlichen K\u00e4se<\/strong><\/p>\n Aktuell l\u00e4sst sich die molekulare K\u00fcche unter drei wichtigen Blickwinkeln betrachten:<\/p>\n 1. Herstellung und Stabilisierung von Sch\u00e4umen, Cremes und Gelen durch Zugabe von langkettigen Molek\u00fclen oder Verwendung von fl\u00fcssigem Stickstoff<\/p>\n 2. Gezielte Beeinflussung der biochemischen Reaktionen des Kochens, so zum Beispiel der Maillard-Reaktion<\/p>\n 3. Gezielte Nutzung von Imitaten, Konzentraten und Geschmacksverst\u00e4rkern durch die Lebensmittelindustrie unter Kosten\/Nutzen-Betrachtungen.<\/p>\n \u00a0\u201eExperimente geh\u00f6ren ins Labor und nicht in die K\u00fcche\u201c<\/strong><\/p>\n Die Unterrichtseinheit zur Chemie des Kochens greift die Herstellung von Sch\u00e4umen, Cremes und Gelen durch Verwendung langkettiger Kohlenhydrate auf und vertieft die Grundlagen der Kohlenhydrate, die im Rahmen von Grund- und Leistungskursen vermittelt werden. Die eingesetzten Kohlenhydrate sind Alginate, Carragene, Xanthane und Guarane, die unter Einbeziehung des Basiskonzepts Struktur-Eigenschaften eine Erkl\u00e4rung der gebildeten Texturen zulassen. Im Unterricht werden vorgegebene und eigene Rezepte verwirklicht, untersucht und beurteilt, insbesondere im Hinblick auf ihre Eignung in der \u201enormalen\u201c Alltagsk\u00fcche.<\/p>\n Der zweite Schwerpunkt befast sich mit den chemischen Reaktionen beim Kochen. Neben Hydrolyse, Denaturierung und Gelatinierung wird in \u201eForschungsexperimenten\u201c die Malliard-Reaktion experimentell untersucht und eingehend betrachtet.<\/p>\n In der Vertiefungsphase kann die Nutzung der untersuchten Verfahren zur Herstellung von Lebensmittel-Imitaten (k\u00fcnstlicher K\u00e4se bzw. Schinken), aber auch die Irref\u00fchrung der Verbraucher (Beispiel \u201eLeichte Yogurette\u201c) thematisiert werden.<\/p>\n Die Grafik zeigt die Module der Unterrichtseinheit zur Chemie und Physik des Kochens:<\/p>\n Map in besserer Aufl\u00f6sung im pdf-Format: molekulares-menu-die-chemie-und-physik-des-kochens.pdf<\/a>:<\/p>\n Zu empfehlen ist eine enge Kopplung der F\u00e4cher Chemie und Physik, denn die Garmethoden sind untrennbar mit dem entsprechenden physikalischen Techniken verbunden. Mikrowelle, Induktionskochfeld und Grill sollten in die Betrachtungen einflie\u00dfen.<\/p>\n Tipps und Hinweise zum Verbraucherverhalten der Sch\u00fclerinnen und Sch\u00fcler<\/strong> Zutaten: Zucker, Kakao, St\u00e4rke, Fett, Milchzucker, Emulgatoren, Milcheiwei\u00df, Verdickungsmittel (Natriumalginat, Carageen)<\/strong>, Karamelzuckersirup, Maltodextrin, Aroma<\/p>\n Eine Idee f\u00fcr die Zukunft: Berliner Wei\u00dfe (das sommerliche Nationalgetr\u00e4nk der Berliner) mit Waldmeister-Kaviar!<\/p>\n<\/a>
\nHerstellung der Joghurtkugeln mit Alginaten:
\nCalcium-Ionen f\u00fchren zur Ausbildung eines Alginatnetzes und damit zur Gelierung der H\u00fclle<\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nChemielehrerinnen und -lehrer sollen sich dar\u00fcber im Klaren sein, dass die sogenannte \u201eMolekulark\u00fcche\u201c l\u00e4ngst die Labork\u00fcchen verlassen hat und \u00fcber die Lebensmittelindustrie den Weg zum Verbraucher gefunden hat. Ob Puddings, Cremes oder Pizza – \u00a0die \u201einnovativen\u201c Kohlenhydrate der molekularen K\u00fcche (Guarane, Xanthane, Carragene) finden sich in einer Vielzahl von Lebensmitteln.<\/p>\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/a><\/a><\/p>\n